Air dalam bahan pangan ada dalam tiga bentuk, yaitu:
1. Air bebas
Air bebas ada diruangan antar sel, intergranular, pori-pori bahan, atau bahkan bahkan pada permukaan bahan. Air bebas sering disebut juga sebagai aktivitas air atau “water activity” yang diberi notasi Aw. Disebut aktivitas air, karena air bebas mampu membantu pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimia pada bahan pangan. Didalam air bebas terlarut beberapa nutrien yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Adanya nutrien terlarut juga memungkinkan beberapa reaksi kimia dapat berlangsung. Oleh sebab itu, bahan yang mempunyai kandungan air atau Aw tinggi pada umumnya cepat mengalami kerusakan, baik pertumbuhan mikroba pembusuk maupun akibat terjadinya reaksi kimia tertentu, seperti oksidasi atau reaksi enzimatik. Air bebas sangat mudh untuk dibekukan maupun diuapkan.
2.Air terikat lemah atau air teradsorbsi
Air terikat lemah atau air teradsorbsi terserap pada permukaan koloid makromolekul (protein, pati, dll) bahan. Air teradsorbsi juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Ikatan air dan koloid merupakan ikatan hidrogen. Air teradsorbsi relatif bebas bergerak dan relatif mudah dibekukan ataupun diuapkan.
3. Air terikat kuat
Air terikat kuat sering juga disebut air hidrat, karena air tersebut membentuk hidrat dengan beberapa molekul lain dengan ikatan bersifat ionik. Air terikat kuat jumlahnya sangat kecil dan angat sulit diuapkan dan dibekukan.
Pada pengukuran kadar air bahan pangan, air yang terukur adalah air bebas dan air teradsobsi. Jadi kadar air suatu bahan pangan merupakan gabungna dari air bebas dan air teradsorbsi dalam bahan tersebut. Hubungan kadar air bebas atau aktivitas air (Aw) ditunjukan dengan kecendrungan bahwa makin tinggi kadar air makin tinggi pula nilai Aw. Akan tetapi, hubungan tersebut tidak linier melainkan berbentukan kurva sigmoid. Kadar air dinyatakan dalam persen (%) dalam skala 0-100, sedangkan nilai Aw dinyatakan dalam angka desimal pada kisaran skala 1-1,0. Kurva hubungan antara kadar air dan Aw bahan disebut juga sebagai kurva Isoterm Sorbsi Lembab (ISL).
1. Air bebas
Air bebas ada diruangan antar sel, intergranular, pori-pori bahan, atau bahkan bahkan pada permukaan bahan. Air bebas sering disebut juga sebagai aktivitas air atau “water activity” yang diberi notasi Aw. Disebut aktivitas air, karena air bebas mampu membantu pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimia pada bahan pangan. Didalam air bebas terlarut beberapa nutrien yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Adanya nutrien terlarut juga memungkinkan beberapa reaksi kimia dapat berlangsung. Oleh sebab itu, bahan yang mempunyai kandungan air atau Aw tinggi pada umumnya cepat mengalami kerusakan, baik pertumbuhan mikroba pembusuk maupun akibat terjadinya reaksi kimia tertentu, seperti oksidasi atau reaksi enzimatik. Air bebas sangat mudh untuk dibekukan maupun diuapkan.
2.Air terikat lemah atau air teradsorbsi
Air terikat lemah atau air teradsorbsi terserap pada permukaan koloid makromolekul (protein, pati, dll) bahan. Air teradsorbsi juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Ikatan air dan koloid merupakan ikatan hidrogen. Air teradsorbsi relatif bebas bergerak dan relatif mudah dibekukan ataupun diuapkan.
3. Air terikat kuat
Air terikat kuat sering juga disebut air hidrat, karena air tersebut membentuk hidrat dengan beberapa molekul lain dengan ikatan bersifat ionik. Air terikat kuat jumlahnya sangat kecil dan angat sulit diuapkan dan dibekukan.
Pada pengukuran kadar air bahan pangan, air yang terukur adalah air bebas dan air teradsobsi. Jadi kadar air suatu bahan pangan merupakan gabungna dari air bebas dan air teradsorbsi dalam bahan tersebut. Hubungan kadar air bebas atau aktivitas air (Aw) ditunjukan dengan kecendrungan bahwa makin tinggi kadar air makin tinggi pula nilai Aw. Akan tetapi, hubungan tersebut tidak linier melainkan berbentukan kurva sigmoid. Kadar air dinyatakan dalam persen (%) dalam skala 0-100, sedangkan nilai Aw dinyatakan dalam angka desimal pada kisaran skala 1-1,0. Kurva hubungan antara kadar air dan Aw bahan disebut juga sebagai kurva Isoterm Sorbsi Lembab (ISL).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar