Kekentalan merupakan salah satu sifat reologi yang amat penting pada banyak produk pangan. Sifat kental penting peranannya baik dalam uji mutu dan standarisasi mutu maupun juga dalam pengendalian proses selama pengolahan. Untuk produk-produk pangan tertentu kekentalan juga penting sebagai petunjuk kandungan zat-zat tertentu. Misalnya kekentalan dapat digunakan untuk menyatakan kandungan gula pada nira, atau untuk menyatakan kemurnian cairan minyak.
Kekentalan juga dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan penyimpangan atau penurunan mutu pada beberapa produk pangan seperti pektin, jelatin, bubur, agar. Produk-produk ini jika kekentalannya menurun atau disebut menjadi encer maka memberikan petunjuk adanya kerusakan atau penyimpangan mutu. Demikian pula susu segar yang berubah menjadi sangat kental juga merupakan petunjuk bahwa susu sudah mengalami kerusakan.
Kental biasanya digunakan untuk menyatakan hambatan (Resistensi) terhadap pengaliran produk. Dalam hal ini istilah kental lebih diutamakan untuk produk pangan cair atau yang encer, seperti air, minuman sirup, minyak goreng. Sejalan dengan itu dikenal juga istilah konsistensi yang artinya hambatan (resistensi) terhadap deformasi produk plastis seperti dodol, gula kental, adonan roti, jem, agar, jelatin. Dalam hal ini istilah konsistensi lebih diutamakan untuk produk sangat kental atau bentuk adonan.
Kedua bentuk resistensi itu pada dasarnya sama, karena deformasi bentuk sebetulnya juga merupakan bentuk aliran namun aliran yang sangat lambat dengan arah aliran yang tidak menentu. Kekentalan atau konsistensi disebabkan oleh gaya kohesi antar pertikel atau antar molekul yang mengikat mereka bersatu.
Plastis pada fisika ialah sifat benda yang mudah mengalami perubahan bentuk akibat gaya mekanis (shear force). Dalam pengertian ini plastis digunakan baik untuk produk bentuk cair maupun untuk produk bentuk cair maupun untuk produk kental. Pada produk pangan pengertian Plastislebih diutamakan untuk produk bentuk padat yaitu untuk menyatakan sifat yang mudah mengalami perubahan bentuk namun tanpa menjadi rusak, misalnya untuk produks seperti dodol, agar, jam dan mentega.
Lawan dari kental adalah encer yaitu sifat mudah mengalir. Mengalir adalah suatu proses dimana tiap-tiap partikel atau molekul dalam benda itu bergerak pada arah yang sama. Produk pangan dikatakan kental jika tingkat atau nilai kekentalannyatinggi, sebaliknya jika nilai kekentalannya rendah disebut encer. Jadi pengertian kental dan encer ditentukan oleh tingkat atau nilai kekentalannya. Dalam pengujian mutu atau standarisasi mutu nilai batas itu ditetapkan.
Kekentalan juga dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan penyimpangan atau penurunan mutu pada beberapa produk pangan seperti pektin, jelatin, bubur, agar. Produk-produk ini jika kekentalannya menurun atau disebut menjadi encer maka memberikan petunjuk adanya kerusakan atau penyimpangan mutu. Demikian pula susu segar yang berubah menjadi sangat kental juga merupakan petunjuk bahwa susu sudah mengalami kerusakan.
Kental biasanya digunakan untuk menyatakan hambatan (Resistensi) terhadap pengaliran produk. Dalam hal ini istilah kental lebih diutamakan untuk produk pangan cair atau yang encer, seperti air, minuman sirup, minyak goreng. Sejalan dengan itu dikenal juga istilah konsistensi yang artinya hambatan (resistensi) terhadap deformasi produk plastis seperti dodol, gula kental, adonan roti, jem, agar, jelatin. Dalam hal ini istilah konsistensi lebih diutamakan untuk produk sangat kental atau bentuk adonan.
Kedua bentuk resistensi itu pada dasarnya sama, karena deformasi bentuk sebetulnya juga merupakan bentuk aliran namun aliran yang sangat lambat dengan arah aliran yang tidak menentu. Kekentalan atau konsistensi disebabkan oleh gaya kohesi antar pertikel atau antar molekul yang mengikat mereka bersatu.
Plastis pada fisika ialah sifat benda yang mudah mengalami perubahan bentuk akibat gaya mekanis (shear force). Dalam pengertian ini plastis digunakan baik untuk produk bentuk cair maupun untuk produk bentuk cair maupun untuk produk kental. Pada produk pangan pengertian Plastislebih diutamakan untuk produk bentuk padat yaitu untuk menyatakan sifat yang mudah mengalami perubahan bentuk namun tanpa menjadi rusak, misalnya untuk produks seperti dodol, agar, jam dan mentega.
Lawan dari kental adalah encer yaitu sifat mudah mengalir. Mengalir adalah suatu proses dimana tiap-tiap partikel atau molekul dalam benda itu bergerak pada arah yang sama. Produk pangan dikatakan kental jika tingkat atau nilai kekentalannyatinggi, sebaliknya jika nilai kekentalannya rendah disebut encer. Jadi pengertian kental dan encer ditentukan oleh tingkat atau nilai kekentalannya. Dalam pengujian mutu atau standarisasi mutu nilai batas itu ditetapkan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar